Relation between the firmness of rennet curd - evaluated by Formagraph - and the casein content of milk [Emilia Romagna]

English. The correlation between curd firmness and milk casein content was studied. 314 individual milk samples from Italian brown cows were analysed. By means of Formagraph the following parameters were determined: r = clotting time, k20 = curd firming time and a30 = curd firmness measured 30 min after rennet addition. Besides, was surveyed also the curd firmness (a), measured at the same clotting time (1/2r), named a sub(1/2r). Furthermore, on 67 individual milk samples E30 parameter too was determined, that means the curd firmness (E) measured 30 min after the beginning of the clotting. The following correlation coefficients were calculated: +0.58 between r and k20, -0.80 between k20 and a30, -0.89 between r and a30 (all significant for P0.0001) and +0.04 between r and a sub(1/2r) (P0.05). The curd firmness a30 - linked to the clotting time - results only slightly correlated to the milk casein content (+0.12; P0.05). On the contrary, the curd firmness a sub(1/2r) - independent from the clotting time - results strictly correlated to the milk casein content (+0.75; P0.0001). The E30 parameter too shows a good degree of association with the milk casein content

Italian. E' stata studiata la correlazione tra il contenuto in caseina del latte e la consistenza del coagulo valutata secondo diversi criteri. Sono stati analizzati 314 campioni di latte individuale di altrettante vacche di razza Bruna. Mediante Formagraph sono stati determinati i seguenti parametri di coagulazione: r = tempo di coagulazione del latte; k20 = tempo di rassodamento del coagulo; a30 = consistenza del coagulo misurata a 30 min dall'aggiunta del caglio. E' stato rilevato anche il parametro ainf(1/2r), cioe' la consistenza del coagulo (a) misurata a parita' di tempo di coagulazione (1/2r). Inoltre, su 67 campioni di latte individuale e' stato rilevato anche il parametro E30, cioe' la consistenza del coagulo (E) misurata a 30 min dall'inizio della coagulazione. Sono stati calcolati i seguenti coefficienti di carrelazione: +0.58 tra r e k20, -0.80 tra k20 e a30, -0.89 tra r e a30 (tutti significativi per P0.0001) e +0.04 tra r a inf(1/2r) (P0.05). La consistenza del coagulo a30 - vincolata al tempo di coagulazione - risulta soltanto moderatamente correlata con il contenuto in caseina del latte (+0.12; P0.0001). Anche il parametro E30 mostra un buon grado di associazione con il contenuto in caseina del latte