Exopolysaccharides from lactic acid bacteria. Structure - production and technological applications
2000
Ricciardi, A. (Basilicata Univ., Potenza (Italy). Dipartimento di Biologia, Difesa e Biotecnologie Agroforestali) | Clementi, F. (Ancona Univ. (Italy). Dipartimento di Biotecnologie Agrarie ed Ambientali)
English. Lactic acid bacteria (LAB) are used in food fermentations because of their ability to improve the flavour, aroma, texture and safety of perishable raw materials (milk, meat, vegetables). Among the products of their metabolism, extracellular polysaccharides (EPS) have received increasing attention in recent years because of their immunogenic properties, their role in the texture of fermented milks and their potential utility as thickening agents in place of EPS produced by non-food grade organisms (xanthan, gellan, pullulan, etc.). This review focuses on the characteristics, production and applications of EPS produced by lactic acid bacteria
Show more [+] Less [-]Italian. I batteri lattici (LAB) sono utilizzati nella produzione di molti alimenti fermentati per la loro capacita' a conferire flavour, aroma, tessitura e sicurezza a materie prime facilmente deperibili (latte carne, vegetali). Tra i prodotti del loro metabolismo, i polisaccaridi extracellulari (EPS) sono stati oggetto negli ultimi anni di un notevole interesse, per il loro ruolo nella tessitura dei latti fermentati e per il loro potenziale utilizzo come agenti addensanti al posto di EPS prodotti da microrganismi non food-grade (xantano, gellano, pullulano). In questa review sono descritte le caratteristiche, la produzione e le applicazioni di EPS prodotti da batteri lattici
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Bibliographic information
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