Ripening of ovine cheeses at medium maturation period in plastic bags
1998
Santis, D. de | Contini, M. | Frangipane, M.T. | Anelli, G. (Universita della Tuscia, Viterbo (Italy). Istituto di Tecnologie Agroalimentari) | Canganella, F. (Universita della Tuscia, Viterbo (Italy). Dipartimento di Agrobiologia ed Agrochimica)
English. The application of plastic film in maturing cheese has been done successfully and advantages to the industry have been reported. The objectives of the present study were to evaluate the effects of the application of cryovac film on the ripening characteristics and rheological behaviour of ovine caciotta cheeses. Chemical composition and rheological properties were studied on cheeses made in two seasons, winter and spring, to verify the influence of ewe milk variations. Cheeses manufactured using cryovac were found to have a lesser degree of proteolysis at the initial ripening stage than those of the same age, produced by the traditional method. At the end of ripening (60 days) all cheeses have achieved a good level of maturation. Furthermore, the practical application of plastic film increases the hygienic level of dairy products without interfering with natural maturation during the ripening time under study
Show more [+] Less [-]Italian. Nella fabbricazione dei formaggi e' stata sperimentata con successo l'applicazione della maturazione in sacchi plastici termoretraibili e i vantaggi industriali sono stati riportati in numerosi lavori. Obiettivo del presente studio e' stata la valutazione degli effetti sull'evoluzione della maturazione in sacco cryovac di formaggi ovini lavorati a caciotta. A tale scopo sono state studiate la composizione chimica e le proprieta' reologiche dei formaggi prodotti in due stagioni: inverno e primavera, per verificare l'influenza delle variazioni compositive del latte di pecora. I formaggi conservati usando il metodo cryovac risultarono avere un grado di proteolisi leggermente inferiore nel primo periodo di maturazione rispetto a quelli maturati tradizionalmente, di stessa eta'. Alla fine della stagionatura (60 giorni) tutti i formaggi hanno raggiunto un buon livello di maturazione. Inoltre l'applicazione pratica del film plastico aumenta il livello igienico dei prodotti senza interferire con la naturale maturazione durante il periodo di stagionatura studiato
Show more [+] Less [-]AGROVOC Keywords
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