Influence of pulp content of the raw material on the flow properties of fruit jams

English. The rheological behaviour of samples of peach purees differing in pulp and of the jams obtained from these purees was studied. An examination was performed both of the flow properties, by recording flow curves, and of structural properties by means of yield stress determination and forced-oscillation and creep tests. The pulp present in the puree confirmed its effects on the rheological properties: yield stress (T0) and consistency index (k) increase and flow index (n) lessens with increasing soluble material content. In addition, an increase in structure rigidity occurs, which is confirmed by the results of elastic behaviour measurements: decrease in module J values in creep tests and increase in Gi values in forced-oscillation tests. The flow properties of jams showed a dependence on the characteristics of the puree used for their preparation: also in this case flow index decreases and yield stress, consistency index and structure rigidity increase with increasing pulp content of the raw material. Compared with the raw material used for their manufacture, the jams show higher T0, k, G*, Gi and Gii values and lower J values. The flow index of jams is higher than that of the raw material if this contains pulp

Italian. E' stato studiato il comportamento reologico di campioni di purea di pesca a diversa polposita' e il comportamento delle confetture da essi ricavate. Sono state esaminate sia le caratteristiche fluidodinamiche, registrando le curve di flusso, sia quelle strutturali, mediante determinazione della soglia di scorrimento, analisi in regime oscillatorio e test di creep. La polpa presente nella purea ha confermato i suoi effetti sulle proprieta' reologiche: aumentando il contenuto di materiale insolubile aumentano la soglia di scorrimento (T0) e l'indice di consistenza (k) e diminuisce l'indice di flusso (n). Inoltre, si ha un aumento della rigidita' della struttura, confermato dalle misure eseguite in campi di deformazione elastica: diminuzione dei valori di modulo J nei test di creep e aumento di Gi nei test in oscillatorio. Le proprieta' reologiche delle confetture hanno mostrato una dipendenza dalle caratteristiche della purea di partenza: aumentando il contenuto di polpa della materia prima, anche in questo caso diminuisce l'indice di flusso e aumentano la soglia di scorrimento, l'indice di consistenza e la rigidita' della struttura. Rispetto alla materia prima utilizzata per la preparazione, le confetture mostrano valori superiori di T0, k, G*, Gi e Gii e piu' bassi di J. L'indice di flusso delle confetture risulta superiore rispetto al prodotto di partenza, se questo contiene polpa