Effect of pH and temperature changes on the colour of anthocyanins [food colourants]

English. Structural transformations of anthocyanins in water solution at different temperatures were observed by measuring objective colour parameters Lightness, Chroma and Hue according to CIE specifications. The pigments selected for this study were glycosides of the most common anthocyanidins: pelargonidin, cyanidin, delphinidin, petunidin, peonidin and malvidin. When pH was increased stepwise from acid to acidic and then basic values, structural transformations of anthocyanin pigments resulted in a general increase of Lightness, while Chroma and Hue showed more complex change patterns. Temperature had a little influence on the final Lightness, Chroma and Hue values, but at the lower temperature, 10 and 25 deg C, Hue values characteristic of blue region were observed for some anthocyanins at pH values between 3 and 7. Finally, in the experiments where pH was held at constant values close to 1 and pigment concentration was decreased by dilution, Lightness, Chroma and Hue changes were completely different from the previous experiment set. This clearly indicated that colour measurements were able to distinguish colour changes due to structural transformations from those due to simple dilution effects

Italian. Sono state osservate trasformazioni strutturali di antocianine in soluzione acquosa a diverse temperature attraverso la misura oggettiva di parametri quali la brillanza, la purezza e la tonalita', secondo le raccomandazioni CIE. I pigmenti selezionati per questo studio erano i glucosidi delle piu' comuni antocianidine: pelargonidina, cianidina, delfinidina, petunidina, peonidina e malvidina. All'aumentare graduale del pH, da acido ad acidico e quindi basico, le trasformazioni strutturali dei pigmenti antocianici mostravano un aumento della brillanza, mentre la purezza e la tonalita' evidenziavano cambiamenti piu' complessi. La temperatura aveva poca influenza sui valori finali di brillanza, purezza e tonalita', ma a piu' basse temperature, 10 e 25 gradi C, furono osservati i valori della tonalita' caratteristici della regione blu in alcune antocianine con pH compreso fra 3 e 7. In prove nelle quali il pH fu mantenuto a valori costanti intorno ad 1 e la concentrazione del pigmento veniva diminuita per successive diluizioni, i valori di brillanza, purezza e tonalita' risultavano completamente diversi da quelli ottenuti nelle prove precedenti. Cio' chiaramente dimostra che la misura del colore e' in grado di distinguere fra i cambiamenti dovuti a trasformazioni strutturali e quelli dovuti a semplici effetti di diluizione