Reduction of ethyl carbamate in wine and HACCP application
1999
Morassut, M. | Cecchini, F. (Istituto Sperimentale per l'Enologia, Asti (Italy))
English. Ethyl carbamate (EC), a well known carcinogen, is naturally occurring in fermented foods and beverages and thus also in wine. EC is produced by ethyl alcohol and different metabolic products of yeasts and bacteria. Laboratory experiments have shown that ethanol reacts with urea, citrulline and other N-carbamyl amino acids to form ethyl carbamate. In wines, urea is the largest source of the EC. Many works have indicated that the mayor portion of the urea formed during yeast fermentation comes from the catabolism of arginine by arginase to ornithine and urea. Today, the application of HACCP system requires the use of self-control procedures to reduce the hygienic-sanitary hazards to customer. In this work the preventive measures to reduce EC content in wine are taken into consideration
Show more [+] Less [-]Italian. Il carbammato di etile (CE) e' un composto di cui e' stata dimostrata la potenziale capacita' cancerogena. la sua presenza e' stata confermata in diversi alimenti di origine fermentativa. In particolare, diversi studi hanno dimostrato la sua presenza anche nei prodotti dei settore enologico.Il CE si sintetizza in presenza di etanolo a partire da prodotti dei metabolismo di lieviti e batteri. Differenti lavori condotti a livello sperimentale hanno dimostrato che l'etanolo reagisce con urea, citrullina e altri aminoacidi per formare CE. Nei vini il principale precursore e' l'urea, proveniente dal catabolismo dell'arginina a ornitina e urea per mezzo dell'arginasi. Attualmente l'applicazione dei sistema HACCP richiede l'adozione di procedure di autocontrollo per ridurre il rischio igienico-sanitario per il consumatore. In questo lavoro sono prese in considerazione le misure preventive da attuare per ridurre il contenuto di CE nei vini
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