Effect of storage conditions on lycopene content in tomato purees obtained with different processing techniques [pilot plants - Emilia-Romagna]
1999
Sandei, L. | Aldini, A. | Leoni, C. | Sio, F. de (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari, Parma (Italy)) | Tamburini, R. (Parma Univ. (Italy))
English. Samples of tomato puree were prepared by varying juice extraction with regard to both enzyme inactivation temperature and pulper hole size. Changes in lycopene content of the tomato purees subjected to different storage conditions were then monitored. The heat treatment itself lowers only slightly the initial lycopene content, whereas the decrease in lycopene level over time is linked to the type of heat treatment used in juice extraction. Hot-Break treatment allows lycopene concentration to remain almost unchanged even after 12 month storage, unlike what happens in tomato products obtained either using the Cold-Break method or the room-temperature juice extraction method. An acceptable assumption is that enzyme inactivation maintains tomato cell structure almost intact, with the result that lycopene degradation is limited in comparison with the one occurring in other tomato products, in which enzyme action destroys cell membranes and therefore makes lycopene liable to oxidation and to chemical-isomerisation phenomena. Instead, no technologically interesting effects seem to be related either to pulper hole size or to storage temperature
Show more [+] Less [-]Italian. Sono stati preparati campioni di passata di pomodoro, variando le modalita' d'estrazione del succo sia dal punto di vista della temperatura d'inattivazione enzimatica, sia da quello delle dimensioni delle luci di passaggio dei setacci di spremitura e seguendo poi le variazioni del contenuto di licopene in rapporto a differenti condizioni di magazzinaggio. Il trattamento termico, in se', abbassa di poco il contenuto di licopene iniziale, mentre l'abbassamento di concentrazione di licopene che si riscontra nel tempo e' legato al tipo di trattamento termico utilizzato per l'estrazione del succo. Con il processo Hot-Break, la concentrazione del licopene rimane quasi inalterata anche dopo 12 mesi di stoccaggio, preservando il pigmento meglio di quanto avvenga per derivati ottenuti con la modalita' Cold-Break o con estrazione a freddo del succo. Una spiegazione plausibile puo' essere che l'inattivazione enzimatica consente di mantenere pressoche' inalterata la struttura cellulare del pomodoro, per cui la degradazione del licopene risulta sfavorita rispetto a quanto avviene in altri prodotti, nei quali l'azione enzimatica causa la distruzione delle membrane cellulari e, quindi, espone il licopene ai fenomeni di ossidazione e isomerizzazione chimica. Nessun effetto tecnologicamente interessante sembra invece essere correlato alle dimensioni dei setacci e alle temperature di magazzinaggio
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