Growth of Penicillium verrucosum in model systems based on raw ripened meat products. Ochratoxin a determination and control

English. The ability of the Penicillium verrucosum strain SSICA C1 to produce ochratoxin A (OTA) on raw dry sausages was evaluated. Twenty-four sausages, stuffed either in natural or in artificial casings, were contaminated with a suspension of spores of that strain and subjected to a typical ripening process. OTA presence on the two types of casing and in the peripheral and central parts of the mix was evaluated at pre-established time intervals during ripening. P. verrucosum SSICA 1 proved to be ochractoxinogenic. The highest OTA levels were determined an day 28 of ripening in the natural casing (1,879 microng/kg) and on day 35 in the artificial one (1,063 microng/kg). In the mix, OTA highest mean values were 2.3 microng/kg on day 60 for sausages with the natural casing and 2.9 microng/kg on day 35 for those with the artificial casing, respectively. Thereafter, OTA content decreased both in the peripheral part of the mix and on the casings. Ochratoxin was capable of diffusing through the artificial casing and proved unstable in the mix over time

Italian. E' stata valutata la capacita' del ceppo Penicillium verrucosum SSICA C1 di produrre ocratossina A (OTA) su insaccati carnei. 24 insaccati freschi, parte in budello naturale e parte in budello artificiale, sono stati contaminati con una sospensione ad elevata concentrazione di spore di questo ceppo e sottoposti ad un tipico processo di stagionatura. La presenza di OTA sui due tipi di budello e nella frazione concentrica esterna (corona) e centrale (cuore) dell'impasto e' stata valutata a intervalli definiti di stagionatura. Penicillium verrucosum SSICA C1 e' risultato ocratossinogeno. Le concentrazioni piu' elevate di OTA sono state determinate sui budelli al 28. giorno di stagionatura con 1.879 microng/kg in quello naturale e al 35. giorno con 1.063 microng/kg in quello artificiale. Nell'impasto (corona e cuore dell'insaccato) il contenuto medio massimo di OTA estratto e' stato rispettivamente di 2,3 microng/kg al 60. giorno per i campioni con budello naturale e di 2.9 microng/kg al 35. giorno per quelli con budello artificiale. Successivamente, si e' osservato un calo nella quantita' di OTA sia nella corona, sia sui budelli. L'ocratossina puo' diffondere attraverso il budello, ma nel tempo si degrada nell'impasto