Lactic acid bacteria starter cultures in oenology. Direct-vat inoculation or reactivation?
1999
Cavazza, A. (Istituto Agrario Provinciale, San Michele all'Adige, Trento (Italy)) | Vavassori, G.L. | Volonterio, G. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche)
English. We tested the performances of a commercial freeze-dried malolactic starter culture and its dependence on the reactivation procedures. We monitored the malolactic fermentation in a set of industrial vinifications (60-150 hl each), in order to compare the induction of malolactic fermentation by a direct-vat inoculum with the induction by a grape must precultured starter. Such a culture was prepared by inoculating a small amount of freeze-dried culture in 20 l 1:1 water diluted grape must, subsequently expanded to a 400 l and then a 4,000 l grape must cultures. Aliquots (5-30 hl) of this culture were used to inoculate wines, and refreshed by adding the same amount of must. These procedures were also compared with the traditional way of inoculate wines for MLF, that is performed by adding a 10% wine undergoing MLF, and with non-inoculated wines. The performance of direct-vat inoculum was not always satisfactory. On the contrary, the preculture starter was very effective and gave rise to quick and complete malolactic fermentation. Only the precultivation of a starter culture seems to give reliable results regarding the MLF speed, better than the other inoculation procedures
Show more [+] Less [-]Italian. Con questo lavoro abbiamo inteso valutare le prestazioni enologiche di uno starter in funzione delle modalita' dei suo impiego. Abbiamo seguito l'andamento della fermentazione malolattica in una serie di vinificazioni, di volume compreso fra 60 e 150 hl. Il comportamento della coltura inoculata direttamente e' stato messo a confronto con quello della stessa sottoposta ad una preventiva riattivazione in mosto, e mantenuta in moltiplicazione mediante rinnovo continuo dei vino, secondo un protocollo messo a punto da noi. Tali procedure sono state confrontate con l'inoculo tradizionale, che avviene mediante taglio con partite di vino in malolattica, e con la fermentazione malolattica spontanea. L'inoculo diretto di colture di batteri lattici liofilizzati non si e' dimostrato sempre efficace, al contrario un protocollo di riattivazione/ambientamento in mosto sembra dare maggiori garanzie di successo dell'inoculo. Alla luce dei nostri risultati, l'inoculo con una coltura starter di O. oeni, propagata secondo il protocollo da noi seguito, ha consentito una drastica riduzione dei tempi sia rispetto ai testimoni non inoculati, sia in rapporto agli altri sistemi di inoculo, in particolare all'inoculo diretto
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