The role of the free amino acid profile in characterising Pecorino Sardo cheese
1999
Manca, G. | Franco, M.A. | Caro, A. del | Coloru, G.C. (Sassari Univ. (Italy). Dipartimento di Chimica)
English. In this paper the results of the analysis by HPLC of the free amino acids content of 40 samples of Pecorino Sardo cheese at different stages of maturity, taken from 18 Sardinian cheese factories are presented. Statistical analysis was used to identify the free amino acids and the ratios between them which best correlated to ripening stages of the cheese, with the aim of establishing a predictive model of its age. Among the amino acids analysed, the regression line based on the valine content was best able to describe the stage of ripening of the cheese. In addition, an attempt was made to discover which of the variables examined was capable of describing the particular characteristics of this cheese
Show more [+] Less [-]Italian. Lo studio ha riguardato la composizione in aminoacidi liberi di 40 campioni di formaggio Pecorino Sardo a diverso grado di maturazione, prelevati presso 18 caseifici della Sardegna, determinati mediante analisi in HPLC. L'utilizzo di metodologie statistiche ha permesso di individuare gli aminoacidi liberi ed i rapporti tra essi, maggiormente correlati con il grado di maturazione del formaggio, al fine di individuare modelli predittivi dell'eta'. Tra questi, la retta di regressione costruita sulla base del contenuto in valina ha mostrato la miglior capacita' descrittiva del periodo di maturazione dei formaggio. Inoltre, si e' cercato di individuare, tra le variabili considerate, quelle in grado di descrivere la tipicita' di tale formaggio
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