Ability of Enterobacteria to spoil fruit nectars
1999
Vicini, E. | Previdi, M.P. | Lusardi, C. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari, Parma (Italy))
English. The ability of 17 strains of Enterobacter spp., Escherichia coli, Klebsiella spp., Serratia spp. and Citrobacter freundii to grown in brick-packed apple, pear apricot, peach, pineapple and tropical fruit nectars was studied as a function of pH and inoculum level. Nine strains, including E. coli and Serratia spp., were unable to grow and the other eight (47.06%) showed different growing abilities, as a function of fruit type, pH and inoculum. The fruit nectar most susceptible to spoilage was pear nectar, followed, in a descending order by pineapple, apple, apricot and tropical fruit nectars. In the 91% of cases, microbial growth was accompanied by container swelling; the times to observe this phenomenon were much variable (5-70 days), in relation to strain and type of fruit. Another general characteristic of spoilage was, generally, pH increase. When the number of inoculated cells was
Show more [+] Less [-]Italian. E' stata valutata la capacita' di sviluppo a 30 gradi C di 17 ceppi di Enterobacter spp., Escherichia coli, Klebsiella spp., Serratia spp. and Citrobacter freundii in nettari di mela, pera, albicocca, pesca, ananas e frutti tropicali, confezionati in brick, in funzione del pH e del livello d'inoculo. Nove ceppi, inclusi E. coli e Serratia spp., non sono stati in grado di accrescersi e gli altri otto (47.06%) hanno mostrato capacita' di sviluppo diverse in funzione del tipo di frutto, del pH e dell'inoculo. Sono risultati alterabili, in misura decrescente, i nettari di pera, pesca, ananas, mela, albicocca e frutti tropicali. Nel 91% dei casi la crescita microbica e' stata accompagnata dal bombaggio del contenitore; i tempi per osservare il fenomeno sono stati assai variabili (5-70 giorni) in relazione al ceppo e al tipo di frutto. Un'altra caratteristica dell'alterazione e' stata, generalmente, l'innalzamento del pH. Riducendo il numero di cellule inoculate a
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