(New possibilities for changing dough properties from rye and triticale)
2000
GrSber, S.
German. Es wurde untersucht, ob durch das Enzym Transglutaminase, das kovalente Bindungen innerhalb der Proteine knnpft, die Teigeigenschaften von Roggen- und Triticaleteigen beeinflusst werden k÷nnen. Dazu wurden Mehle von zwei unterschiedlichen Triticalesorten und ein Roggentypenmehl mit verschiedenen Transglutaminasezusatzmengen angeteigt und rheologisch untersucht. Die Ergebnisse folgender Untersuchungen werden diskutiert: Oszillationsmessungen, Kriechversuche, Knetkurven, Gashalteverm÷gen und Klebrigkeit der Teige. Es konnte gezeigt werden, dass sich die ElastizitSt im Triticaleteig bei Tansglutaminasezusatz deutlich erh÷ht. Diese Erh÷hung wurde auch beim Roggenteig nachgewiesen. Auch das Gashalteverm÷gen, die Klebrigkeitund das Knetverhalten werden durch Transglutaminase beeinflusst. Die Wirkung von Transglutaminase ist anders als die von AscorbinsSure. Die Ergebnisse lassen den Schluss zu, dass in Roggen- und Triticaleteigen eine Vernetzung der Proteine durch die Transglutaminase stattfindet. Es wird vermutet, dass durch AscorbinsSure hauptsSchlich eine LSngsvernetzung der Proteine stattfindet, wShrend durch Transglutaminase eher eine Quervernetzung erzeugt wird. GSrversuche zeigen, dass sich bei der Triticalesorte ALAMO die Verarbeitungseigenschaften bei zu hoher Transglutaminasezugabe wieder verschlechtern.
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