Effects of non-enzymatic browning reactions on lipid oxidation in emulsified model systems [food products - food technology]
1998
Severini, C. (Bari Univ. (Italy). Istituto di Produzioni e Preparazioni Alimentari) | Romani, S. | Pinnavaia, G. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare) | Lerici, C.R. (Udine Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti)
English. The effect of non-enzymatic browning (NEB) reactions (Maillard reaction, caramelization) on lipid oxidation was studied in emulsified model systems in order to confirm the antioxidative activity of Maillard Reaction Products (MRPs) and to verify the eventual antioxidant properties of the caramelization products (CPs). The model system (E) was broken up into its components in order to form four other systems and to study the different chemical reactions: A) soybean oil (control); B) system A with water and xanthan; C) system B with glucose; D) system B with lysine. The complete model system (E) was made up of oil, water, glucose, lysine and xanthan. All model systems were treated at 90 deg C for 120 hours and samples were taken at regular intervals. Peroxide value, para-anisidine number and volatile hydrocarbons were used as lipid oxidation indices; colour and carbon dioxide present in the head space vapour of equilibrated samples were used as indices of NEB reactions. In our experimental conditions lipid oxidation was clearly slowed down by MRPs bu not by CPs. However, lysine seemed to have a pro-oxidant effect, if judged by pentane formation
Show more [+] Less [-]Italian. In questo lavoro sono stati studiati gli effetti dei prodotti derivanti dalle reazioni di imbrunimento non enzimatico (NEB), quali la reazione di Maillard e la reazione di caramellizzazione, sulla reazione di ossidazione lipidica, al fine di confermare l'attivita' antiossidante dei prodotti della reazione di Maillard (MRP) e verificare le eventuali proprieta' antiossidanti dei prodotti di caramellizzazione (CP). Il sistema modello utilizzato (E) e' stato diviso nei suoi componenti per formare altri quattro sistemi modello e studiare separatamente l'andamento delle diverse reazioni chimiche: A) olio di semi di soia (controllo); B) sistema A con aggiunta di acqua e xantano; C) sistema B con aggiunta di glucosio; D) sistema B con aggiunta di glucosio. Il sistema modello completo (E) era formato da olio, acqua, glucosio, lisina e xantano. Tutti i sistemi modello sono stati sottoposti a trattamento termico a 90 gradi C per 120 ore e i campioni da analizzare sono stati prelevati ad intervalli regolari. Quali indici di ossidazione lipidica sono stati scelti il numero di perossidi, il numero di para-anisidina e gli idrocarburi volatili presenti nel vapore dello spazio di testa; quali indici delle reazioni NEB sono stati scelti il colore e la percentuale di CO2 presente nel vapore dello spazio di testa dei campioni all'equilibrio. Nelle nostre condizioni sperimentali la reazione di ossidazione lipidica e' stata rallentata dalla presenza degli MRP, ma non dai prodotti di caramellizzazione. Inoltre dai risultati relativi alla formazione di pentano, e' emerso che la lisina potrebbe esercitare una azione pro-ossidante
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