Stability of pigmented orange anthocyanins in model and real food systems [food colourants]
1998
Katsaboxakis, K. | Papanicolaou, D. | Melanitou, M. (Institute of Technology of Agricultural Products, Athens (Greece))
English. A crude anthocyanin concentrate (CAC) was obtained from pigmented oranges by absorption on a non-ionic resin, elution with 0.1% citric acid in ethanol and concentration under reduced pressure. The colour degradation during heating CAC solutions in different pH buffers a 80 deg C followed first order reaction kinetics in all buffers and half-lives decreased from 791 min at pH 2.5 to 197 min at pH 4.5. When solutions of CAC in pH-buffer 3.5 were heated for 3h at different temperatures, the colour loss was less than 20% at 60 deg C, 70 deg C and 80 deg C and more than 50% at 90 deg C and 100 deg C. The rate of thermal degradation at 80 deg C increased linearly when the a subW of a CAC-glycerol-water model system increased from 0.37 to 1.0. The stability of CAC in a carbonated and ethanolic beverage was adversely influenced by storage temperature and exposure to daylight. These findings suggest that this colour extract could be used as a natural colourant in food or beverages with low pH and a subW values stored at low temperatures and in containers that exclude light
Show more [+] Less [-]Italian. Un estratto grezzo di antocianine (CAC) e' stato ottenuto da arance rosse mediante adsorbimento su resina non ionica, successiva eluizione con una soluzione di acido citrico allo 0,1% in alcool etilico e concentrazione dell'eluito a pressione ridotta. Durante il riscaldamento di soluzioni di CAC in soluzioni tampone di differenti pH a 80 gradi C, la degradazione del colore ha seguito una cinetica del primo ordine in tutte le soluzioni tampone ed i tempi di mezza vita sono diminuiti da 791 min a pH 2,5 fino a 197 min a pH 4,5. Quando le soluzioni di CAC in soluzioni tampone pH 3,5 sono state scaldate per 3 ore a differenti temperature. La perdita di colore fu sotto il 20% a 60 gradi C, 70 gradi C e 80 gradi C e sopra il 50% a 90 gradi C e 100 gradi C. La velocita' della degradazione termica a 80 gradi C e' aumentata in modo lineare quando l'a infW del sistema modello CAC in glicerolo-acqua e' aumentata da 0,37 a 1,0. La stabilita' di CAC in una soluzione etanolica carbonatata e' stata influenzata negativamente dalla temperatura di conservazione e dalla esposizione alla luce del giorno. Questi risultati suggeriscono che l'estratto puo' essere usato come colorante naturale soltanto in bevande con basse temperature ed in contenitori adatti a limitare l'effetto della luce
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