Influence of the amount of sulphites on shrimp (Nephrops norvegicus) preservation
1998
Rea, S. (Camerino Univ. (Italy)) | Latini, M. | Branciari, R. | Di Antonio, E. (Perugia Univ. (Italy). Istituto di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale)
English. Sulphites are frequently used to extend the shelf-life of fishery products, especially crustaceans. A survey was carried out to determine if there is a correlation between the amount of sulphites and the organoleptic and microbiological characteristics of stored shrimps. The use of sulphites, even in small amounts, causes an initial slowing of bacterial growth and a considerable delay in worsening of the organoleptic characteristics in shrimps. These observations justify the reduction of the maximum allowed limits of sulphites in crustaceans, provided by the Italian Ministry Decree n. 209, 27 February 1996, regulating the use of food additives in foodstuff preparation and preservation
Show more [+] Less [-]Italian. L'utilizzazione dei solfiti rappresenta una pratica estremamente diffusa per prolungare la conservabilita' dei prodotti ittici, in particolare dei crostacei. E' stata eseguita un'indagine su eventuali correlazioni tra concentrazione di solfiti e caratteristiche organolettiche e microbiologiche in scampi provenienti dal commercio. Da tale indagine e' emerso che, in generale, il trattamento con solfiti, anche in dosi limitate, determina un rallentamento iniziale dello sviluppo batterico e un sensibile ritardo nell'insorgenza delle alterazioni organolettiche degli scampi. Cio' giustifica la riduzione dei limiti massimi di solfiti consentiti per la conservazione dei crostacei prevista dal D.M. 27 febbraio 1996, n. 209, relativo alla disciplina dell'uso degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari
Show more [+] Less [-]AGROVOC Keywords
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