Influence of mould size and rennet on proteolysis and composition of Canestrato pugliese cheese
1998
Santoro, M. | Faccia, M. (Bari Univ. (Italy). Istituto di Tecnologie dei Prodotti Agroalimentari)
English. Four lots of Canestrato pugliese cheese were produced to evaluate the influence of the type of rennet (lamb or bovine) and of the mould size (3 and 7 kg) on the proteolysis and chemical composition of this hard cheese made from sheep milk. The curd obtained with lamb rennet showed higher retention of milk fat than the curd made with bovine rennet. This is related to the different chymosin/pepsin ratio, which influenced the state of aggregation of the casein micelles. Hydrolysis of the protein fraction during ripening was affected by the type of rennet used, due to the different retention in the curd, and by the different residual activity influenced by the physicochemical conditions of the cheeses. The highest level of proteolysis was found in the 3 kg cheese made with lamb rennet. Moreover, formation of water soluble nitrogen was closely related to the area/weight ratio of the cheeses
Show more [+] Less [-]Italian. Sono state condotte prove di caseificazione con caglio animale di specie diversa, bovino e agnello, per rilevare l'influenza del tipo di caglio e pezzatura della forma, 3 e 7 kg, sull'evoluzione della proteolisi e sulla composizione nel formaggio ovino a pasta dura Canestrato pugliese. La cagliata della caseificazione con caglio di agnello ha fatto riscontrare una maggiore ritenzione della sostanza grassa; questi aspetti vanno correlati al rapporto chimosina/pepsina nel latte in caldaia, che ha portato a un diverso stato di aggregazione delle micelle caseiniche. Nel corso della stagionatura, le trasformazioni della sostanza azotata sono risultate condizionate dall'enzima coagulante ritenuto dalla cagliata, la cui attivita' e' stata anche diversamente influenzata dalle condizioni fisico-chimiche instauratesi nelle forme. La proteolisi si e' rilevata piu' rapida per la produzione ottenuta con caglio di agnello e per le forme da 3 kg; il rapporto superficie/peso delle forme ha evidenziato una stretta relazione con la formazione di prodotti azotati solubili
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