Strain variation of arginine catabolism among malolactic Oenococcus oeni strains of wine origin [winemaking technology]
1998
Granchi, L. | Paperi, R. | Rosellini, D. | Vincenzini, M. (Florence Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche)
English. The variation of arginine catabolism, a reaction from which possible precursors for carcinogenic ethyl carbamate could be formed, was determined for several malolactic strains of Oenococcus oeni of wine origin, also including type and commercial strains. Most strains hydrolyzed arginine producing citrulline, ornithine and ammonia, according to the arginine deiminase pathway. However, the molar ratios of citrulline formed to arginine utilized were quite different, ranging from 0.02 to 0.33. Some strains released ammonia in higher amounts than expected, possibly because of their ability to degrade serine. The results suggest that capability to degrade arginine should be carefully assessed and included among the selection criteria of malolactic strains to be used in winemaking
Show more [+] Less [-]Italian. In numerosi ceppi malolattici di Oenococcus oeni di origine vinaria, inclusi il ceppo tipo ed alcuni preparati commerciali, e' stata studiata la reazione di degradazione dell'arginina, da cui potrebbero originarsi dei composti intermedi che agirebbero come precursori per la formazione abiologica di etil-carbamato, molecola riconosciuta come cancerogena. La maggioranza dei ceppi ha degradato l'arginina formando citrullina, ornitina e ammoniaca secondo la via metabolica dell'arginina deiminasi Tuttavia, il rapporto molare tra citrullina prodotta e arginina utilizzata, e' risultato significativamente diverso tra i ceppi saggiati, variando da 0,02 a 0,33. Inoltre, alcuni ceppi hanno rilasciato ammoniaca in quantita' superiori rispetto al valore atteso, molto probabilmente in seguito alla degradazione della serina. I risultati suggeriscono che la capacita' di degradare l'arginina dovrebbe essere attentamente valutata e inclusa tra i criteri di selezione di ceppi malolattici da impiegare in vinificazione
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