Prevention of enzymatic browning during freezing - storage and thawing of cherimoya (Cherimoya cherimola, Mill) derivatives
1998
Mastrocola, D. | Manzocco, L. (Udine Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Poiana, M. (Reggio Calabria Univ. (Italy). Istituto di Microbiologia e Tecnologia Agraria e Forestale)
English. The objective of this research was to obtain frozen derivatives (puree and slices) from Cherimoya fruit and verify the effectiveness of some substances, individually or combined, on the prevention of enzymatic browning (EB) during freezing, storage and thawing of these products. Results showed that the addition of 0.2% ascorbic acid plus 0.2% citric acid with or without 0.1% sodium chloride to Cherimoya puree and, in the case of slices, dipping for 15 min in solutions containing the same substances, allowed complete control of browning to be obtained during freezing, storage and thawing
Show more [+] Less [-]Italian. Scopo di questa ricerca e' stato quello di verificare l'efficacia di alcuni composti, usati singolarmente o in combinazione con altri, nella prevenzione dell'imbrunimento enzimatico durante il congelamento, la conservazione e lo scongelamento di purea e fette di annona. I risultati hanno dimostrato che l'aggiunta di acido ascorbico (0,2%) e acido citrico (0,2%), con o senza l'aggiunta di cloruro di sodio (0,1%) alla purea di annona e, nel caso delle fette, l'immersione per 15 min in soluzioni contenenti le stesse sostanze, consente di ottenere un completo controllo dell'imbrunimento enzimatico durante il congelamento, la conservazione e lo scongelamento
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