Additional ingredients to sour dough
2000
Bruemmer, J.-M.
German. Untersuchungsergebnisse ueber den Einfluss von Zutaten auf das Trieb- und Saeuerungsverhalten von Sauerteigen aus Roggentypenmehl, Roggenvollkornmehl und Roggenschrot werden diskutiert. Es handelte sich dabei um folgende Zusaetze: Backhefe, Brot, Enzyme, Gewuerze, Hydrokolloide, Kochsalz, Konservierungsstoffe, Milchprodukte, Oelsaaten, Rosinen, Saeuren und Zuckerarten. Zusammenfassend wird festgestellt, dass von den Zutaten insgesamt, wenn ueberhaupt, nur sehr geringe Auswirkungen ausgehen. In jedem Fall bewirken die Hauptfaktoren, insbesondere die Temperatur, groessere Unterschiede als die Zutaten. Tendenziell ist festzustellen, dass eher noch ein steigernder Einfluss auf die Triebwerte als auf die Saeuregrade und so gut wie kaum auf die pH-Werte eintritt. Eine gewisse Ausnahme bildet hier der Zusatz von Rosinen allgemein bzw. Magermilchpulver in Weizenmehlsauerteigen. Zusaetze von Saeure und/oder Kochsalz vermindern die Fermentationsleistungen. Bei den Sauerteigen ist keine Intensivierung der Saeuerungsgeschwindigkeit eingetreten. Die Saeuerungskapazitaet, d.h. die Werte im Bereich von 14 bis 24 h, ist durch keine Zugabe so intensiviert worden, was einen Einsatz rechtfertigen wuerde. Sauerteige sollten daher nur aus den Rohstoffen hergestellt werden, die die Hauptbestandteile der Rezeptur darstellen. Der Einfluss der verschiedenen Mischungen von Typenmehlen, Vollkornmehlen sowie Schroten wird ebenfalls diskutiert.
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