Fresh sausage characterization for inspection control. 1: Physical-chemical indicators
1999
D'Ascenzi, C. | Nuvoloni, R. | Pedonese, F. | Rindi, S. (Pisa Univ. (Italy). Dipartimento di Patologia Animale, Profilassi e Igiene degli Alimenti)
English. The results of a survey on fresh pork sausages stored for 0, 1, 2, 3, 6 days at +1/+4 deg C are discussed. Initial a sub we mean of sausages was 0.960 +- 0.004 and remained below 0.97 during all storage period. The a sub w. values weren't influenced by addition of water, as showed by two water added samples (3% and 6%). The pH values were the same of low acid meat products (pH about 6). The redox potential was negative because of oxygen reduction and presence of reducing ingredients and additives. On the basis of a sub w values obtained, fresh sausage can be submitted to inspection control following the rules established by D. L.vo 537/1992
Show more [+] Less [-]Italian. [Vengono discussi i risultati di un'indagine su salsicce fresche di carne suina conservate per 0, 1, 2, 3, 6 giorni a +1/+4 gradi C. La media della a inf w iniziale era 0,960 +- 0,004 e rimaneva al di sotto di 0,97 durante tutto il periodo di conservazione. I valori di a inf w non erano influenzati dall'aggiunta di acqua, come dimostrato da due campioni addizionati di acqua (3% e 6%). I valori di pH erano i medesimi dei prodotti carnei a bassa acidita' (pH intorno a 6). Il potenziale redox era negativo, a causa della riduzione di ossigeno e della presenza di ingredienti e additivi riducenti. Sulla base dei valori ottenuti di a inf w, la salsiccia fresca puo' essere sottoposta al controllo ispettivo seguendo le norme stabilite dal D. L.vo 537/1992]
Show more [+] Less [-]AGROVOC Keywords
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