Milk quality for cheesemaking
1999
Mariani, P. (Parma Univ. (Italy). Istituto di Zootecnica, Alimentazione e Nutrizione) | Battistotti, B. (Universita Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza (Italy). Istituto di Microbiologia)
English. The AA review the principal dairy technological requisites of milk destined to cheesemaking, with particular regard to the production of Protected Designation of Origin cheeses. The study examines the following aspects: protein, fat and cheese yield; rennet-coagulation aptitude and curd syneresis; pH, titratable acidity and clotting time; casein content and curd firmness; genetic variants, micelle size and curd firming time; calcium, phosphorus and salt equilibria; colloidal calcium phosphate and technological properties of native micelles; milk somatic cells and long ripening cheese production; microbiological quality and fermentations
Show more [+] Less [-]Italian. Gli AA passano in rassegna i principali requisiti tecnologico-caseari del latte destinato alla trasformazione casearia, con particolare riferimento alla produzione dei formaggi a denominazione di origine protetta. L'analisi riguarda i seguenti aspetti: proteina, grasso e resa in formaggio; attitudine alla coagulazione presamica e sineresi della cagliata; pH, acidita' titolabile e tempo di coagulazione; contenuto di caseina e consistenza della cagliata; varianti genetiche, dimensione delle micelle e tempo di rassodamento del coagulo; calcio, fosforo ed equilibri salini; fosfato di calcio colloidale e proprieta' tecnologiche delle micelle native; cellule somatiche del latte e produzione di formaggio a lunga maturazione; qualita' microbiologica e fermentazioni
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Bibliographic information
This bibliographic record has been provided by Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare