Remarks about the main dairy-technological requisites of milk for grana cheese production
2000
Mariani, P. | Summer, A. | Formaggioni, P. | Malacarne, M. (Parma Univ. (Italy). Istituto di Zootecnica, Alimentazione e Nutrizione) | Battistotti, B. (Universita Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza (Italy). Istituto di Microbiologia)
English. The AA review the main dairy-technological requisites of milk destined to cheesemaking, with particular regard to the production of "Protected Designation of Origin" cheeses. The study examines the following aspects: proteins, fat and cheese yield; rennet-coagulation aptitude and curd syneresis; pH, titratable acidity and clotting time; casein content and curd firmness; genetic variants, micelle size and curd firming time; calcium, phosphorus and salt equilibrium; colloidal calcium phosphate and technological properties of native casein; milk somatic cells and long ripening cheese production; natural creaming ability; microbiological quality and fermentations
Show more [+] Less [-]Italian. Gli AA passano in rassegna i principali requisiti tecnologico-caseari del latte destinato alla trasformazione casearia, con particolare riferimento alla produzione dei formaggi a "Denominazione di Origine Protetta". L'analisi riguarda i seguenti aspetti: proteina, grasso e resa in formaggio; attitudine alla coagulazione presamica e sineresi della cagliata; pH, acidita' titolabile e tempo di coagulazione; contenuto di caseina e consistenza della cagliata; varianti genetiche, dimensione delle micelle e tempo di rassodamento del coagulo; calcio, fosforo ed equilibri salini; fosfato di calcio colloidale e proprieta' tecnologiche della caseina nativa; cellule somatiche del latte e produzione di formaggi a lunga maturazione; affioramento naturale e "debatterizzazione" del latte; qualita' microbiologica e fermentazioni
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