Investigations regarding the contents of selected vitamins and m-inosit in different steps of a biotechnogical process of bread
2000
Jaehrig, A. | Martens, U. | Meuser, F.
German. Ziel der Untersuchung war es festzustellen, welchen Beitrag die im Brot enthaltenen Vitamine Biotin (1), Pantothensaeure (2) und Thiamin (3) sowie der Wuchststoff m-Inosit fuer die Deckung des Bedarfs von Backhefe an diesen Stoffen leisten koennen, wenn aus dem Brot auf enzymatischem und mikrobiologischem Weg ein verfahrensspezifisch gekennzeichnetes Fermentationssubstrat hergestellt und dieses zur aeroben Hefevermehrung eingesetzt wird. Fuer die Untersuchung wurde ein Rohstoff verwendet, der aus einer Mischung unterschiedlicher Brote und Kleinbackwaren bestand und der durch Trocknen und Mahlen zu einem Brotpulver aufgearbeitet worden war. Aus dem Brotpulver wurden entlang dem Verfahrensweg fuenf Proben (Brotsirup, versaeuerter Brotsirup, Dekanteroberlauf, Tellerseparatoroberlauf = Fermentationssubstrat, Hefeschlamm) hergestellt, die neben dem Brotpulver als Untersuchungsmaterial dienten. Aus den Ergebnissen geht hervor, dass bezogen auf die im Fermentationssubstrat enthaltene Glucose eine ausreichende Versorgung der Hefe mit Vitaminen und Wuchsstoffen nicht gegeben war. Nur Inosit lag in ausreichender Menge vor. Damit zeigte sich, dass das aus Brot gewinnbare Fermentationssubstrat fuer den Einsatz zur Hefevermehrung eine Supplementierung der Vitamine 1, 2 und 3 erfordert. Dagegen kann Inosit in dafuer ausreichender Menge ueber das Fermentationssubstrat zur Verfuegung gestellt werden.
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