Influence of the vinification mode on the phenolic content of red wines of Niellucciu [Corsica]
1999
Chiaramonti, N. | Balbi, N. | Khoumeri, B. (Universite de Corse, Corte (France). Faculte des Sciences et Techniques)
English. The phenolic content of a grape must of Niellucciu vinified according to two different techniques (thermo-maceration and the classic maceration) is studied for comparison by global and chromatographic analyses (high performance liquid chromatography). The analyses are realized before and after the alcoholic fermentation, at the end of the malolactic fermentation and then after sixteen months of aging (of which eight months in bottle). The Niellucciu grapevine differs from the others by a relatively high cyanidin monoglucoside content, particularly before alcoholic fermentation. The wines obtained by the two techniques present a similar anthocyanin content, but the structure of the pigments differs according to the used vinification process. In fact, the thermo-maceration brings out an extraction of anthocyanins in the form of quinonic, carbinol bases and chalcone. The classic maceration gives a wine richer in anthocyanins in the form of flavylium cations. Regarding the others classes of phenolic compounds (phenolic acids...), the thermo-maceration extracts more complex and more polymerised forms than with classic maceration
Show more [+] Less [-]Italian. La composizione fenolica del mosto di Niellucciu vinificato secondo due tecnologie differenti (termomacerazione e macerazione classica) viene studiata con finalita' comparative. Abbiamo effettuato le analisi (globale e mediante cromatografia liquida ad alta prestazione) prima e dopo la fermentazione alcolica, alla fine della fermentazione malolattica e dopo sedici mesi di invecchiamento (di cui otto mesi in bottiglia). Il vitigno Niellucciu e' caratterizzato da un contenuto di cianidin-3-glucoside, piu' elevato prima della fermentazione. I vini ottenuti mediante le due tecniche presentano concentrazioni in antociani simili, ma la strutture dei pigmenti sono diverse, secondo il processo di vinificazione. Con riguardo alle altre classi di fenoli (acidi fenolici, flavoni e flavonoli), la termomacerazione permette l'estrazione di forme piu' complesse e maggiormente polimerizzate rispetto alla macerazione classica
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