The evaluation of the whey-culture for Grana cheese
2000
Vezzoni, R. | Tornadu, L. | Dragone, P. | Pedraglio, G. (Sacco s.r.l., Cadorago, Como (Italy). Laboratorio Ricerche Lattiere)
English. The evaluation of the quality of the whey-culture is an essential component in the optimisation of the process of Grana cheese production; at present most dairies evaluate it by the titratable acidity and sometimes, by means of trusted external laboratories, determining the number of live lactobacilli. This work, screening a large number of samples, allowed the recognition of parameters and standards of judgement for a complete evaluation of the quality of the whey-culture. The determination of the titratable acidity and the microscopic count in Thoma are two very useful instruments both during the preparation of the whey-culture and on the ready to use whey-culture, due to the quick answer and to the easy evaluation of the data. The count of the number of the live lactobacilli and the recording of the fermentative activity allows for a verification of correct development of the whey-culture and on one hand permits a consideration of the vitality of the lactobacilli, on the other to express reliable expectations about behaviour in vat. Each of the mentioned parameters gives an indication that has to be considered within the totality of the obtained data, creating suitable conditions for the determination of eventual critical points in the process of preparation of the whey-culture
Show more [+] Less [-]Italian. La determinazione della qualita' del sieroinnesto e' una componente essenziale nell'ottimizzazione del processo di produzione del Grana Padano; attualmente essa avviene nella maggior parte delle realta' produttive mediante la valutazione dell'acidita' titolabile e, saltuariamente, facendo svolgere a laboratori di fiducia la determinazione del numero dei lattobacilli vivi. Il presente lavoro, basandosi su un numero molto elevato di campioni, ha permesso di individuare parametri e criteri in grado di concorrere a una valutazione complessiva della qualita' del sieroinnesto. La rilevazione dell'acidita' titolabile e la conta microscopica in camera di Thoma sono due strumenti che, a causa della velocita' di risposta e della facile interpretazione dei dati, si rivelano utili sia durante la fase di preparazione del sieroinnesto, sia sul sieroinnesto pronto per l'uso. La conta del numero dei lattobacilli vivi e la rilevazione dell'attivita' fermentativa permettono di verificare l'adeguatezza dello sviluppo del sieroinnesto e consentono da una parte di esaminare la vitalita' dei lattobacilli e dall'altra di formulare previsioni attendibili sul comportamento in caldaia. Ognuno dei parametri indicati fornisce un'indicazione che deve essere comunque letta all'interno della totalita' delle informazioni ottenute, in modo da creare i presupposti per l'individuazione di eventuali punti critici o deboli del processo di preparazione del sieroinnesto
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