Evolution of chemical - physico-chemical and microbiological parameters in four different capocollo lots produced using different techniques
2000
Pietra, L. la | Pirone, G. | Longo, M. | Raczynski, R. | Diaferia, C. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy))
English. A study was performed on the effects of some preparation techniques on the physico-chemical and microbiological characteristics of capocollo, a traditional product of the Campania region charcuterie. Four lots of capocollo were prepared according to different salting techniques, viz. by immersion in brine with or without tumbling and dry-salting. The main microbial flora of the cured product was found to consist of lactic acid bacteria, yeasts and Micrococcaceae. Higher temperatures during the drying-smoking stage favoured the growth of enterobacteria. Variations in a sub(w), a parameter linked to the salt/water ratio, paralleled salt penetration: lower a sub(w) values were found in the presence of higher salt levels. A high variability in nitrate and nitrite levels was observed both within the some lot and between the different processing techniques
Show more [+] Less [-]Italian. Sono stati valutati gli effetti che alcune tecniche di preparazione producono sulle caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche del capocollo, prodotto tradizionale della salumeria campana. Sono state lavorate quattro partite di capocollo secondo differenti tecniche di salagione: in vasca, in vasca con zangolatura e a secco. La flora microbica principale del prodotto stagionato e' risultata costituita da batteri lattici, lieviti e Micrococcaceae. Temperature piu' elevate durante la fase di asciugamento - affumicamento hanno favorito lo sviluppo di enterobatteri. L'andamento dell'attivita' dell'acqua, parametro collegato al rapporto sale/acqua, ha seguito l'andamento della penetrazione del sale: valori piu' bassi di a inf(w) sono stati riscontrati in presenza di maggiori concentrazioni di sale. Un'elevata variabilita' dei valori dei nitrati e dei nitriti e' stata rilevata sia all'interno della stessa partita, sia tra i diversi tipi di lavorazione
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