Determination of desorption isotherms in two salami of the Italian charcuterie

English. In order to obtain accurate data on the time-course of salami drying during the various ripening stages with a view to optimizing this process, the desorption isotherms were experimentally obtained for two salami types (one finely comminuted and the other coarsely ground) token as controls, at 10 and 20 deg C, at the end of drying and at the end of ripening. The isotherms were acquired by recording the progressive weight loss of salami slices placed in 12 desiccators each having a known a sub(w) value. The desiccators were placed in cells thermostated both at 10 and 20 deg C for the time required for the weight to reach equilibrium (W sub(e)) or for a maximum time of 56 days. The model used for a desorption curve description was that of Oswin, viz. X sub(e) = K[a sub(w) / 1-a sub(w)) sup(n). The calculated values (K and n) show that salami desorption properties are included in a small variability range

Italian. Per ottenere un'indicazione precisa sull'andamento dell'essiccazione dei salami durante le varie fasi di stagionatura, allo scopo di ottimizzare questo processo, sono state ottenute sperimentalmente le curve delle isoterme di desorbimento di due tipi di salami (uno a macinatura fine, l'altro a macinatura grossa) presi come riferimento, a 10 e a 20 gradi C, a fine asciugamento e a fine stagionatura. Le isoterme sono state ottenute registrando il calo peso progressivo di fette di salami introdotte in 12 essiccatori, ognuno con una attivita' dell'acqua (a inf(w)) nota e posti in cabine termostatiche sia a 10 sia a 20 gradi C per il tempo necessario al raggiungimento del peso di equilibrio (W inf(e)) o per un tempo massimo di 56 giorni. Il modello adottato per la descrizione delle curve di desorbimento e' stato il modello di Oswin, X inf(e) = K[a inf(w) / 1-a inf(w)) sup(n). I valori calcolati (K ed n) mostrano che le proprieta' di desorbimento dei salami sono comprese in un ristretto intervallo di variabilita'