[High isostatic pressure applied to meat and poultry products: an alternative technology to pasteurizing by heat] | Alta presión isostática aplicada a productos cárnicos y avícolas: una tecnología alternativa a la pasteurización por calor
2001
Yuste, J. | Mor-Mur, M. (Universidad Autónoma de Barcelona, Bellaterra (España). Facultad de Veterinaria)
Spanish; Castilian. Se trataron salchichas cocidas envasadas al vacío a 500 MPa durante 5 y 15 min a temperatura moderada (65 grados C) y después se almacenaron a 2 y 8 grados C. En diversos momentos del almacenamiento (1 día y 3, 6, 9, 12, y 18 semanas después del tratamiento), se hicieron los recuentos de bacterias aerobias mesófilas y psicrótrofas, ácido-lácticas, enterobacterias, microbiota Baird-Parker y Listeria spp., y se compararon con los de salchichas cocidas tratadas a 80-85 grados C durante 40 min. Se observaron disminuciones cerca de 4 log UFC/g en psicrótrofos y ácido-lácticos. Las enterobacterias y Listeria fueron los más sensibles a la presión; su crecimiento fue insignificante o nulo durante todo el estudio. El tratamiento por calor inactivó los psicrótrofos y las enterobacterias en número similar al observado para el tratamiento a presión. No se detectaron Listeria monocytogenes ni Staphylococcus aureus enterotoxigénico en las muestras tratadas. En general, no hubo diferencias significativas en los recuentos de las poblaciones bacterianas ni entre tratamientos ni entre temperaturas de almacenamiento. La alta presión fue más efectiva para inactivar Listeria. El tratamiento por alta presión isostática a temperatura moderada es una tecnología de conservación eficaz, que puede reemplazar a la pasteurización por calor aplicada a algunos productos cárnicos y avícolas cocidos después de su envasado
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