Use of a new simple method for the count of the live lactobacilli of the whey-culture for Grana cheese
2000
Vezzoni, R. | Tornadu, L. | Dragone, P. | Pedraglio, G. (Sacco s.r.l., Cadorago, Como (Italy). Laboratorio Ricerche Lattiere)
English. For an evaluation of the features of Grana-cheese whey-culture it is important to consider several parameters such as the lactobacilli count in Thoma at microscope, the live lactobacilli count, the lactobacilli fermentative activity and their behaviour during the production process. Only large dairies can provide the human and technical resources needed to fully perform the above mentioned controls, while the majority of small and medium size dairies have to rely on external laboratories or they can just afford to determine titratable acidity but not all the other stated controls. The present work has been carried out with the purpose of setting up a simple and reliable method, of enumerating the live lactobacilli in the whey-culture, based on features enabling every dairy with minimal technical equipment to evaluate the quality of their whey-culture. Considering the laboratory tests performed to count live lactobacilli in the whey-culture, using 3M Petrifilm AC as the growth medium and inoculating it with the sample previously diluted in sterile milk, the conclusion is that Petrifilm AC fully meets very well the criteria of simplicity and reliability which were the targeted objectives when the method was set up
Show more [+] Less [-]Italian. Nella valutazione delle caratteristiche del sieroinnesto per Grana Padano e' auspicabile considerare molteplici parametri quali la conta dei lattobacilli in camera di Thoma, la conta dei lattobacilli vivi, l'attivita' fermentativa ed il comportamento in lavorazione. Solo nei grossi caseifici sono tuttavia disponibili le risorse ed il personale necessario per effettuare integralmente tale tipo di controllo, mentre la maggior parte dei piccoli e medi caseifici si appoggiano a laboratori esterni o si limitano alla determinazione dell'acidita' titolabile tralasciando tutti gli altri controlli. Il presente lavoro e' stato svolto con lo scopo di mettere a punto un metodo semplice e affidabile per la conta dei lattobacilli vivi, che avesse le caratteristiche di essere applicabile in quei caseifici dotati di un minimo di organizzazione tecnica e che fosse quindi di valido supporto nella valutazione della qualita' del sieroinnesto. Alla luce delle prove di laboratorio la conta dei lattobacilli vivi del sieroinnesto effettuata in Petrifilm AC modificato con la preparazione in latte della diluizione da inoculare sembra quindi corrispondere ai criteri di attendibilita' e praticita' che ci si era prefissati in fase di messa a punto del metodo
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