Milling properties of wheat (Triticum aestivum) with yellowish endosperm
2000
Zwingelberg, H. | Muenzing, K.
German. Aestivumweizen mit gelblichem Endosperm ("Gelbweizen") weisen Gelbpigmentgehalte auf, die denen des Durumweizens entsprechen oder diesen uebertreffen. Der besondere Verarbeitungswert dieser Produktgruppe verlangt eine mahltechnische Optimierung. Es wurde geprueft, ob fuer die Mehlherstellung der Mineralstoffgehalt als Zielgroesse durch den Gelbpigmentgehalt oder die Farbmasszahl b (gelb) ergaenzt werden kann. In vergleichenden Mahlversuchen wurden Passagenmehle zu Typenmehlen nach dem Mineralstoffgehalt eingestellt und hinsichtlich farbgebender Kriterien (Farbbewertungssystem "Cie-Lab": Helligkeit, Rot- und Gelbton) untersucht. Eine Netzung auf Kornfeuchtigkeitgehalte von 17 % und eine laengere Abstehzeit des Weizens vor der Vermahlung koennen den Farbeindruck eines Mehles verbessern. Eine auf Gelbton optimierte Vermahlung von Mehlen ist mit einer Ausbeuteminderung verbunden. Die Mehle bzw. Griesse solcher Weizen koennen fuer Teigwaren eingesetzt werden. Gelbweizen mit Proteingehalten 11,5 % i.Tr. kann die allgemeine Qualitaetserwartung an Teigwaren problemlos erfuellen.
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