Effects of the microbial leavening on the rheologic characteristics of pizza dough

English. To evaluate the effects of the microbial activity on the rheological characteristics of pizza dough, an equipment denominated modified alveograph has been set. It allows to evaluate contemporarily both the pressure (deltap), that acts on a standard test disk piece of pizza dough, and the consequent variation of volume V sub (b) of the bubble of pizza dough considered, up to its break-up. The research has interested the rheological evaluation of pizza dough, performed in standard conditions (raw materials and technology of production), whose only variable was represented by the use of different selected starters that are able to influence its acidification characteristics. For every performed test, it has been possible to get the diagrams deltap - V sub (b) and to evaluate the deltap sub (max) value, V sub (b) max (break-up) value, the energy value (E sub (r) sup (1)) necessary up to the attainment of deltap sub (max) value, the energy value (E sub (r) sup (2)) necessary to pass from the value of deltap sub (max) up to break-up value, the energy value necessary (E sub (r) sup (T)) to break the bubble. Besides, the characteristic adimensional relationships E sub (r) sup (1)/E sub (r) sup (T) and E sub (r) sup (2)/E sub (r) sup (T) have been evaluated. From the comparison of such values, useful indications have emerged on the influence of the microbial acidification activities on the viscous - elastic - plastic characteristics of pizza dough

Italian. [Per valutare gli effetti dell'attivita' microbica sulle caratteristiche reologiche dell'impasto per pizza, e' stato messo a punto un'attrezzatura denominata alveografo modificato. Esso consente di valutare contemporaneamente sia la pressione (deltap), che agisce su un provino circolare standardizzato di impasto per pizza, sia la conseguente variazione del volume V inf (b) della bolla di impasto per pizza considerato, fino alla sua rottura. La ricerca ha interessato la valutazione reologica dell'impasto per pizza, effettuata in condizioni standard (materie prime e tecnologia di produzione), la cui unica variabile era rappresentata dall'utilizzazione di starter diversi, in grado di influenzare le sue caratteristiche di acidificazione. Per ogni test effettuato, e' stato possibile ottenere il diagramma deltap - V inf (b) e valutare il valore deltap inf (max), il valore V inf (b) max (rottura), il valore dell'energia (E inf (r) sup (1)) necessaria fino al raggiungimento del valore deltap inf (max), il valore dell'energia (E inf (r) sup (2)) necessaria per passare dal valore di deltap inf (max) al valore di rottura, il valore di energia necessaria (E inf (r ) sup (T)) per rompere la bolla. Inoltre, sono state valutate le relazioni adimensionali caratteristiche E inf (r) sup (1)/E inf (r) sup (T) ed E inf (r) sup (2)/E inf (r) sup (T). Dal confronto fra tali valori, sono emerse indicazioni utili sull'influenza delle attivita' di acidificazione microbica sulle caratteristiche di viscosita' - elasticita' - plasticita' dell'impasto per pizza]