Analysis of different technological alternatives for low-fat, semi-hard, washed-curd cheeses production | Estudio comparativo de distintas alternativas tecnológicas para la producción de quesos semiduros de pasta lavada bajos en grasa
2002
Candioti, M.C. | Palma, S.M. | Sabbag, N. | Perotti, M.C. | Bernal, S.M. | Zalazar, C.A.
Spanish; Castilian. En el presente trabajo se analiza el efecto del agregado de un sustituto comercial de la materia grasa a base de proteínas de suero, solo o en combinaciones con un coagulante de cabrito en pasta y con una proteasa alimenticia, sobre la calidad de un queso semiduro argentino. Se elaboraron seis tipos distintos de quesos, un testigo con leche entera (3,3% de materia grasa), y cinco experimentales con leche parcialmente descremada (1,8% de materia grasa), sin ningún agregado y con distintas combinaciones del sustituto de grasa, el coagulante de cabrito y la proteasa. Los resultados de los controles analíticos realizados al principio y al final de la maduración, indicaron que el queso descremado sin ningún aditivo resultó ser el mejor de los experimentales ya que la inclusión del sustituto de la grasa, solo o en distintas combinaciones con el coagulante de cabrito o con la proteasa, afectó negativamente a los atributos sensoriales
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