Tyramine-producing activity of lactic bacteria isolated from semi-cooked - short-ripened Italian cheeses

English. Twenty-seven Italian semi-cooked cheese samples (Asiago pressato, Montasio, Pecorino Sardo dolce) were examined for microbial flora and tyramine content. For tyramine detection HPLC method was used. Tyramine values were the following: 129-278 ppm in Asiago cheese, 497-555 ppm in Montasio cheese and 322-387 ppm in Pecorino Sardo cheese. Among 81 lactic bacterial isolates, 54 (66.7%) were able to decarboxylate the aminoacid tyrosine. These isolates belonged to the genera Lactobacillus (25), Enterococcus (15), Streptococcus (8) and Lactococcus (6). The more tyraminogenic species were L. lactis subsp. lactis (8,505- 8,712 ppm) and E faecalis (7,928-9,197 ppm) and they were isolated from Asiago cheese and Montasio cheese, respectively. L. brevis, detected in Pecorino Sardo cheese, had the lower tyramine-producing activity (3,084-4,315 ppm)

Italian. Ventisette campioni di formaggi italiani a pasta semicotta, a breve stagionatura, appartenenti alle tipologie Asiago pressato, Montasio, Pecorino sardo dolce, sono stati esaminati al fine di identificarne la componente microbica e valutarne il contenuto in tiramina. Quest'ultimo e' stato determinato utilizzando la metodica HPLC. I quantitativi di tiramina rilevati si attestano sui seguenti valori: 129-278 ppm nel formaggio Asiago, 497-555 ppm nel Montasio e 322-387 ppm nel Pecorino sardo. Degli 81 stipiti di batteri lattici isolati, 54 (66,7%) si sono dimostrati in grado di decarbossilare la tirosina. Questi ultimi appartengono ai generi Lactobacillus (25), Enterococcus (15), Streptococcus (8) e Lactococcus (6). Le specie con piu' spiccata attivita' tiraminogena sono risultate essere L. lactis subsp. lactis (8.505-8.712 ppm) ed E. faecalis (7.928-9.107 ppm), isolate, rispettivamente, dall'Asiago e dal Montasio, mentre L. brevis, presente nel Pecorino sardo dolce, ha evidenziato la minor potenzialita' tiraminogena (3.084- 4.315 ppm)