Hydrolysis of terpene glucosides of grape skins in the preparation of base-musts from aromatic red-berried grapes [winemaking]
2000
Garcia Moruno, E. | Ribaldone, M. | Di Stefano, R. (Istituto Sperimentale per l'Enologia, Asti (Italy))
English. A new technique of wine making is proposed for red aromatic grapes to enhance both diffusion and hydrolysis of aroma glucoside precursors during skin contact. This technique takes advantage of the activity of grape enzymes. A further goal is the production of a base wine with quite a deep colour so as to balance the remarkable colour losses occurring during fermentation. Some laboratory tests are also described to evaluate both the hydrolytic activity of skins toward aroma glucoside precursors and the extractable polyphenols from seeds and skins during wine making
Show more [+] Less [-]Italian. In questo lavoro si propone una tecnica di vinificazione alternativa per indurre la diffusione dei precursori aromatici sotto forma glicosidica dalla buccia delle uve aromatiche a frutto colorato nel mosto e la loro idrolisi. Per ottenere tale risultato si sfrutta l'azione degli enzimi dell'uva. Un altro obiettivo e' rappresentato dalla produzione di vino base con un colore sufficientemente intenso da compensare le consistenti perdite che si hanno durante la fermentazione. Si descrivono anche dei test per determinare, a livello di laboratorio, l'attivita' idrolitica delle bucce nei riguardi dei glicosidi precursori d'aroma ed i polifenoli estraibili dalle bucce e dai semi dell'uva in una vinificazione
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