Technology of preparation of smoked salmon: cold effects on microbial development | Technologie de préparation du saumon fumé: incidence du froid sur le développement microbien
2002
Bergis, H. ((Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, Maisons-Alfort (France). Laboratoire d'Etudes et de Recherches sur l'Alimentation Collective))
French. La technologie de préparation du saumon fumé a été appréhendée dans différents ateliers de production. Au cours de ces visites, les profils thermiques à chaque étape du process de préparation (salage, fumage, maturation, tranchage, conditionnement) ont été établis. Certaines de ces étapes, réalisées à des températures négatives, peuvent induire un stress thermique sur la microflore présente dans le saumon. L'influence de ce stress sur la croissance de Listeria monocytogenes, introduite artificiellement dans la matrice du saumon fumé, a été étudiée et les temps de latence ont été déterminés. Au vu de ces premiers résultats, il semblerait que les chocs thermiques, associés aux différentes techniques de préparation utilisées, n'aient que peu de conséquences sur la durée de latence de ce micro-organisme dans l'aliment
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