Predictive curves of yeasts and moulds growth in dairy products

English. The aim of the present work was to define a mathematical expression useful to calculate numeric growth of yeasts and moulds in different "pasta filata" cheese and dairy products (processed cheese) during refrigerated storage (0-4 deg C). After the evaluation of useful microbiological and physical-chemical parameters, analytical data about 29 different samples were collected every 15 days for several days. Obtained results were evaluated versus time (number of days), to define several expressions. One of these equations showed two coefficients, depending on the particular type of product; so, various correlations were examined using bacterial data and all available chemical parameters, as well as other quantities obtained by their sum, difference, multiplication and division. Finally, best equations were verified and calibrated using true results to calculate errors. A mathematical expression allowing to know logarithm of yeasts and moulds in every dairy product was defined. Other appreciable results were obtained by mathematical argumentations: initial microbial charges were discovered in reference to dairy products of unknown production date, as well as passed shelf-life fractions; furthermore, stationary and decreasing parts of microbial growth graph were traced as from initial data only

Italian. Scopo del presente lavoro e' definire un'espressione matematica per il calcolo della crescita della flora batterica ascrivibile ai lieviti ed alle muffe in diversi prodotti lattiero-caseari a pasta filata in condizioni controllate (0-4 gradi C). Dopo aver valutato i parametri microbiologici e chimico-fisici utilizzabili per lo studio, e' stato raccolto un insieme di dati su 29 differenti campioni lungo un arco di tempo dipendente dal prodotto. Si e' poi proceduto all'elaborazione dei dati relativi alla conta batterica in questione in funzione del tempo, ottenendo cosi' varie espressioni. Per una di queste ultime sono stati correlati i coefficienti costanti con tutti i parametri chimico-fisici inseriti nello studio, nonche' con diverse grandezze ottenute per somma, sottrazione, moltiplicazione o divisione degli stessi. Una volta stabilite le formule che permettono di calcolare le costanti di cui sopra, si e' proceduto alla verifica dei risultati calcolati ed alla definizione degli errori massimi e minimi commessi nella stima. E' stato cosi possibile impostare un'espressione matematica che permette di conoscere il logaritmo della conta dei miceti totali per ogni tipo di formaggio a pasta filata o formaggio fuso nelle condizioni della catena del freddo, dati i giorni di conservazione