The margarines. Measure of oxidative and hydrolytic degradation
2002
Caponio, F. | Gomes, T. | Delcuratolo, D. | Bilancia, M.T. | Summo, C. (Bari Univ. (Italy). Dipartimento di Progettazione e Gestione dei Sistemi Agrozootecnici e Forestali)
English. The aim of the present experimental paper was to better define the quality of lipid fraction of edible vegetable margarines. At this purpose, 12 samples, among the more diffused commercial brands, were analysed by routine analyses, as well as by determination of fatty acid composition, trans isomer and polar compound contents. The analytical results showed that the mean value of trans isomers was equal to 6.48%, with maximum value of 27.59%. The determination of polar compounds allowed to define the oxidative and hydrolytic degradation of margarines better than routine analyses. Polar compounds were ascertained with mean value of 7.05%, while triglyceride oligopolymers, oxidised triglycerides, and diglycerides amounted on average to 0.80, 1.11 and 4.79%, respectively
Show more [+] Less [-]Italian. Il presente lavoro sperimentale ha avuto lo scopo di meglio definire la qualita' della frazione lipidica delle margarine vegetali alimentari. A tal fine, sono stati considerati 12 campioni, tra i piu' diffusi marchi commerciali, ed eseguite le analisi di routine, nonche' la determinazione della composizione acidica, del contenuto in isomeri trans e dei composti polari. I risultati ottenuti hanno evidenziato un contenuto medio di isomeri trans del 6,48%, con un valore massimo del 27,59%. La determinazione dei composti polari ha permesso di definire meglio la degradazione ossidativa ed idrolitica delle margarine rispetto alle analisi di routine. I composti polari sono stati dosati con un valore medio pari a 7,05%, mentre i quantitativi medi di oligopolimeri di trigliceridi, di trigliceridi ossidati e di digliceridi sono stati rispettivamente pari a 0,80, 1,11 e 4,79%.
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