[New raw material from rye for use in baking products]
2000
Goldmann, K.
German. Im Gegensatz zu Weizen ist Roggen verschSumbar. Ursache hierfnr ist die hoehere Loeslichkeit der Roggenproteine und -pentosane. Im Teil I wird nber die Ermittlung der fnr die Schaumbildung verantwortlichen Roggeninhaltsstoffe (RI), die Isolierung und VerschSumung der wasserloeslichen Inhaltsstoffe, die Ermittlung der Schaumbildner sowie die Verwendungsmoeglichkeiten fnr diese Inhaltsstoffe berichtet. Der Teil II beschSftigt sich mit den Untersuchungen zur thermischen Stabilisierung von RI/Zucker-SchSumen und ihrem praktischen Einsatz. Es wurde folgendes nachgewiesen: die schaumbildenden Inhaltsstoffe sind ausschlie_lich in der wasserloeslichen Fraktion lokalisiert, die Schaumbildner und Emulgatoren sind allein die wasserloeslichen Proteine, die im Inhaltsstoffgemisch enthaltenen wasserloeslichen Mineralstoffe beeinflussen die Schaumeigenschaften nur geringfngig, SchaumstabilitSt und Schaumdrainage werden durch die im Inhaltsstoffgemisch enthaltenen nberwiegend wasserloeslichen Pentosane ma_gebend beeinflusst, die Schaum- und Emulgiereigenschaften sind vom Ausmahlungsgrad des verwendeten Roggenmehles und dem pH-Wert abhSngig.
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