Evolution and characterization of autochthonous lactic microflora of Ragusano cheese [Sicily]
2002
Fazzino, S. | Randazzo, C.L. | Torriani, S. (Catania Univ. (Italy). Dipartimento di Ortofloroarboricoltura e Tecnologie Agroalimentari)
English. In this research, the typical lactic microflora of Ragusano cheese, a craftmade cheese produced in Sicily from raw milk without the addition of starter cultures, was assessed via the use of a number of selective media. The streptococcal and lactococcal counts were constantly high (6 Log CFU/g) on all the dairy farms throughout the manufacturing and ripening process. Mesophilic and thermophilic lactobacilli, enterococci and leuconostocs were present at different numerical levels and their counts increased during the first month of ripening. A taxonomic characterization of 50 lactic acid bacteria strains isolated from samples of raw milk, curd, 15 and 30 days ripened Ragusano cheese was carried out by using classical and molecular techniques. The biochemical micromethod API system did not enable a certain identification of all isolates. Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei, Enterococcus faecalis and Enterococcus hirae were the predominant species. The Restriction Fragment Length Polymorphism (RFLP) analysis of 16S rDNA amplicons showed a remarkable bacterial heterogeneity and the hence obtained identification showed no discrepancies with the results of the phenotypical tests
Show more [+] Less [-]Italian. In questa ricerca sono state studiate la composizione e l'evoluzione quali-quantitativa della popolazione lattica tipica del formaggio Ragusano, prodotto artigianale siciliano ricavato da latte intero vaccino senza l'aggiunta di colture starter. Gli streptococchi ed i lattococchi erano presenti in numero elevato (6 Log UFC/g) durante l'intero processo produttivo in tutti i caseifici. I lattobacilli mesofili e termofili, gli enterococchi ed i leuconostoc sono stati rilevati a diversi livelli numerici e la loro conta aumentava durante il primo mese di stagionatura. Sono stati identificati 50 ceppi di batteri lattici isolati da campioni di latte crudo, cagliata e formaggio Ragusano a 15 e 30 giorni di stagionatura, facendo ricorso a tecniche di caratterizzazione fenotipiche classiche e molecolari. Il sistema biochimico miniaturizzato API non ha consentito di pervenire ad una identificazione certa di tutti gli isolati. Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei, Enterococcus faecalis ed Enterococcus hirae sono risultate le specie piu' rappresentate. L'analisi dei pattern elettroforetici ottenuti mediante Restriction Fragment Length Polymorphism (RFLP) ha evidenziato un'ampia eterogeneita' microbica e ha fornito dati di identificazione sovrapponibili a quelli ottenuti con la caratterizzazione
Show more [+] Less [-]AGROVOC Keywords
Bibliographic information
This bibliographic record has been provided by Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare