Prediction of the growth of total viable count without lactic bacteria in dairy products

English. The aim of the present work was to define a mathematical expression useful to calculate numeric growth of total viable count without lactic bacteria in different "pasta filata" cheese and milk dairy products (processed cheese) during refrigerated storage (0-4 deg C). After the evaluation of useful microbiological and physical-chemical parameters, analytical data on 29 different samples were collected every 15 days. Obtained results were evaluated versus time (number of days) to define several expressions. One of these equations showed 2 coefficients depending on the particular type of product; so, various correlations were examined using bacterial data and all available chemical parameters, as well as other quantities obtained by their sum, difference, multiplication and division. Finally, better equations were verified and calibrated using true results to calculate committed errors. So, a mathematical expression allowing to know logarithm of total viable count without lactic bacteria in every milk dairy product was defined

Italian. Scopo del presente lavoro e' definire una espressione matematica per il calcolo della crescita della flora batterica contaminante (presumibilmente non lattica) in diversi prodotti lattiero-caseari a pasta filata in condizioni controllate (temperatura: 0-4 gradi C). Dopo aver valutato i parametri microbiologici e chimico-fisici utilizzabili per lo studio, e' stato raccolto un insieme di dati su 29 differenti campioni lungo un arco di tempo dipendente dal prodotto. Si e' poi proceduto all'elaborazione dei dati relativi alla conta batterica contaminante in funzione del tempo, ottenendo cosi' varie espressioni. Per una di queste ultime sono stati correlati i coefficienti costanti con tutti i parametri chimico-fisici inseriti nello studio, nonche' con diverse grandezze ottenute per somma, sottrazione, moltiplicazione o divisione degli stessi. E' stato cosi' possibile impostare una espressione matematica che permette di conoscere il logaritmo della flora batterica contaminante per ogni tipo di formaggio a pasta filata o formaggio fuso nelle condizioni della catena del freddo, dati i giorni di conservazione