Pale - soft and exudative (PSE) meat in broiler chickens. Characteristics and assessment methods
2000
Polidori, P. | Marinucci, M.T. | Fantuz, F. | Renieri, C. | Polidori, F. (Camerino Univ. (Italy))
English. In the present study the problem of pale, soft, exudative (PSE) meat in broiler chickens breast muscle has been evaluated. From 54 animals the muscle Pectoralis major has been removed 45 min after slaughter. Meat quality characteristics were assessed: pH value, lightness (L], water holding capacity, cooking yield and the R-value, to monitor the development of rigor mortis. The results indicate a significant correlation between pH value, water holding capacity and lightness (L]. These parameters may be considered good indicators to evaluate the occurrence of PSE problem in broiler chickens meat, as suggested in the past in pork meat production
Show more [+] Less [-]Italian. Nella presente sperimentazione e' stata valutata la possibilita' di individuare l'anomalia PSE (pallida, soffice, essudativa) nel muscolo pettorale dei polli da carne. Sono stati utilizzati 54 animali, da ciascuno dei quali e' stato prelevato, 45 min dopo la macellazione, il muscolo Pectoralis major, sul quale sono stati determinati, nel corso delle 24 h successive alla macellazione, i valori dei pH, della luminosita' L*, della capacita' di ritenzione idrica, della perdita di sgocciolamento, della perdita di cottura e, infine, anche la velocita' di degradazione dell'ATP contenuto nel muscolo. I risultati hanno permesso di individuare una significativa correlazione tra il valore del pH muscolare, la capacita' di ritenzione idrica e la luminosita' L*, che possono pertanto essere considerati dei validi indicatori dell'anomalia PSE anche nella carne avicola, come gia' accertato in passato nella carne suina
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