Evaluation of different microbial starters for Cuquillo olives production
2000
Comi, G. | Manzano, M. | Cocolin, L. (Udine Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Vailati, P. | Cantoni, C. (Milan Univ. (Italy). Istituto di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale) | Giomo, A. (Gasp s.r.l., Robecco sul Naviglio, Milan (Italy))
English. The AA aim was to evaluate different starters, including Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici and Bifidobacterium bifidum, to produce fermented olives (Cuquillo strains). The microbiological, physico-chemical and sensorial analysis demonstrated that the microbial associations or the single strain tested were good to standardize and to ferment olives
Show more [+] Less [-]Italian. Data la rilevanza del processo fermentativo operato dai batteri lattici nella conservabilita' e qualita' delle olive da tavola, in questo lavoro sono stati valutati diversi starter microbici per la produzione di olive nere Cuquillo. L'analisi dell'efficienza fermentativa dei ceppi testati (Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici, Bifidobacterium bifidum), l'effettiva attivita' antagonista nei confronti della microflora contaminante e i dati relativi all'analisi sensoriale dimostrano che gli starters prodotti sono idonei a standardizzare e guidare la fermentazione nel processo di produzione di olive da tavola
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