Use of humectants in vegetable preserved foods
2002
Severini, C. | Pilli, T. de | Derossi, A. (Foggia Univ. (Italy). Istituto di Produzioni e Preparazioni Alimentari) | Lorenzo, E. de (Produzioni Alimentari Naturali (PR.ALI.NA) s.r.l., Melpignano, Lecce (Italy))
English. The microbiological stability of the vegetable foods can be obtained combining the control of pH and water activity (a sub (w)) with a mild thermal treatment. However, these treatments can modify some organoleptic features of products such as colour, for example because of the chlorophyll degradation. This problem may be due to both acidification and thermal treatments. Therefore, it would be advisable to replace the acidification process with water activity reduction of food system. In this work the combined effect of different humectants (NaCl, CaCl2, guar gum, and milk whey powder) on water activity decrease in vegetable foods were studied. The obtained results showed that the sodium chloride, in particular combined with milk whey powder, was the best ingredient for the reduction of water activity in the studied products. On the other hand, the other humectants, used in combination with NaCl, little or nothing influenced the final a sub(w) of products
Show more [+] Less [-]Italian. La stabilita' microbiologica delle conserve vegetali puo' essere garantita combinando il controllo dei principali parametri chimico-fisici, quali il pH e l'attivita' dell'acqua (a inf(w)), con un opportuno trattamento termico. Questi interventi possono pero' modificare sostanzialmente la qualita' organolettica dei prodotti: ad esempio, a causa della degradazione di clorofille, dovuta sia all'acidificazione, sia ad un trattamento termico troppo spinto, in conserve vegetali verdi come il pesto. In questo caso sarebbe opportuno sostituire il trattamento di acidificazione con la diminuzione dell'attivita' dell'acqua attraverso l'uso di ingredienti in grado di legare l'acqua presente nel sistema. Scopo di questa sperimentazione e' stato proprio valutare l'efficacia di alcune sostanze umettanti (NaCl, CaCl2, farina di guar e siero di latte in polvere) nel ridurre il valore di a inf(w) in pesti a base di vegetali e ottenere la loro stabilizzazione combinando la riduzione dell'attivita' dell'acqua con un blando trattamento termico. Dai risultati ottenuti e' emerso che il cloruro di sodio ha determinato il maggiore decremento del valore di a inf(w) nei prodotti, in particolare in combinazione con siero di latte in polvere. Gli altri umettanti considerati, anche utilizzati in sinergia con NaCl, hanno solo minimamente influenzato il valore finale di a inf(w) dei prodotti considerati
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