Churning butter of fresh creams. Legal aspects and microbiological characteristics [Italy]

English. Creams coming from the production of Parmigiano Reggiano cheese may be used for the production of burro di caseificio (not pasteurized dairy plant butter) or for the production of zangolato di creme fresche (churning butter). These by-products are ruled by precepts that make their use or sale conditioned by the productive process, condition of storage and chemical-physical and microbiological characteristics. This study had the goal to verify the suitableness of the product in the hypothesis of the destination to direct consumption as burro di caseificio and to evaluate the modifications that occur in the microflora during the storage of zangolato to verify the maintenance of the initial microbiological characteristics. The study showed that the product has microbiological characteristics that make it unable for direct consumption, but that, at storage conditions fixed by rules, it is microbiologically stable so that its storage for further processing is allowed

Italian. Le creme di affioramento derivate dalla produzione del Parmigiano Reggiano possono essere utilizzate per la produzione di burro di caseificio o per la produzione di zangolato di creme fresche. Tali sottoprodotti sono regolamentati da normative che ne condizionano l'utilizzo e la vendita in funzione dei processo produttivo, modalita' di conservazione e caratteristiche fisico-chimiche e microbiologiche. Lo studio effettuato ha lo scopo di verificare l'idoneita' dei prodotto nell'ipotesi della destinazione al consumo diretto come burro di caseificio e di valutare le modificazioni a cui e' soggetta, durante lo stoccaggio, la microflora dello zangolato, per verificare il mantenimento delle caratteristiche microbiologiche iniziali. Lo studio ha evidenziato che il prodotto presenta caratteristiche microbiologiche tali da non consigliarne la destinazione al consumo diretto, ma che alle condizioni di conservazione, imposte dalla normativa, si presenta microbiologicamente stabile permettendo lo stoccaggio in attesa dell'ulteriore trasformazione