Influence of Lactobacillus sakei 121 on some microbiological and chemical parameters of Soppressata Molisana sausage

English. Soppressata Molisana (a typical Southern Italy fermented sausage) was produced by traditional means, that is without starter addition, or by using a strain of Lactobacillus sakei previously isolated during the ripening of home-style salami and selected on the basis of its high acidification rate. During the first 10 days of ripening of inoculated salami, lactic acid bacteria quickly increased, thereby lowering the pH. This decrease inhibited the growth of Enterobacteriaceae and enterococci. Analysis of SDS-PAGE pattern of sarcoplasmic protein fractions allowed the AA to ascertain a larger extent of proteolysis during ripening and storage of the product. The present report suggests that L. sakei 121 could indeed contribute to the biochemical and sensorial characteristics of the product in such a manner as to ensure a safe and better preserved fermented meat product

Italian. La Soppressata Molisana, un insaccato fermentato tipico dell'Italia Meridionale, e' stata prodotta in modo tradizionale, ovvero senza l'aggiunta di starter microbici oppure utilizzando un ceppo di Lactobacillus sakei, isolato in precedenza durante la stagionatura di soppressate prodotte artigianalmente e selezionato sulla base della sua capacita' acidificante. Durante i primi 10 giorni di stagionatura dei campioni inoculati, i batteri lattici hanno mostrato una rapida crescita, provocando, di conseguenza, un abbassamento del pH che ha inibito lo sviluppo di Enterobacteriaceae e di enterococchi. L'analisi tramite SDS-PAGE del pattern elettroforetico delle proteine sarcoplasmatiche ha permesso di accertare un'intensa attivita' proteolitica durante la stagionatura e la conservazione delle soppressate. Il presente lavoro mette in luce il contributo di L. sakei 121 alla definizione delle caratteristiche biochimiche e sensoriali del prodotto, assicurando, nel contempo, l'ottenimento di un insaccato in possesso degli opportuni requisiti microbiologici