Characteristics of pig carcasses and fresh cuts in relation with some traits of aged coppa sausage
2001
Virgili, R. | Schivazappa, C. | Porta, C. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy)) | Rossi, A. (Fondazione CRPA Studi e Ricerche Onlus, Reggio Emilia (Italy)) | Faeti, V. (Istituto Sperimentale per la Zootecnia, Monterotondo, Rome (Italy)) | Degni, M.
English. Proximate composition and firmness of a batch of 61 coppa sausages were investigated with reference to carcass parameters, manufacturing data (weight losses) and sex (gilts and barrows) of the pigs. Proximate composition, firmness and weight losses of the coppa sausages were found to be significantly correlated with slaughtering data, mainly with lean percentage, muscle development and backfat thickness. Sex of pigs gave significant differences in early manufacturing weight loss, protein and fat content of aged coppa sausages. The firmness of end products was assessed by means of both sensory and instrumental analyses; the two groups of data proved to be positively and significantly correlated (r = 0.83) and affected by carcass parameters, processing weight losses and proximate composition of the coppa sausages
Show more [+] Less [-]Italian. Sono state valutate la composizione analitica e la durezza di una partita di 61 coppe in base ad alcuni parametri di macellazione e di lavorazione (cali peso) e al sesso (femmine e maschi castrati) dei suini di origine. La composizione centesimale, la durezza e i cali peso delle coppe hanno mostrato correlazioni significative con i dati di macellazione, in particolare con la percentuale di carne magra, lo sviluppo muscolare e lo spessore del lardo dorsale. Anche il sesso dei suini ha provocato differenze nel primo calo di lavorazione, nelle proteine e nel grasso delle coppe stagionate. La compattezza delle coppe e' stata valutata sia sensorialmente, sia strumentalmente; i due dati sono risultati positivamente e significativamente correlati (r = 0,83), nonche' influenzati dai parametri delle carcasse, di lavorazione e analitici
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