Effect of chilling on the vitamin C content of fennel during storage
2002
Galgano, F. | Favati, F. | Lapelosa, L. (Basilicata Univ., Potenza (Italy). Dipartimento di Biologia, Difesa e Biotecnologie Agroforestali) | Albanese, A. (Salerno Univ. (Italy). Dipartimento di Ingegneria Chimica e Alimentare) | Montanari, L. (Perugia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti)
English. Vitamin C content was monitored in fennel during a 32-day storage period at 6 deg C and 90% RH and a rapid extraction method was developed to quickly analyse the samples. The concentration of the vitamin showed a 50% decrease during the first 4 days of storage. In the following two weeks, the amount of vitamin C remained almost unchanged. Extending the storage time up to 32 days resulted in further substantial losses, with the final vitamin C concentration being 25% of the initial concentration. This phenomenon was found to be independent of the size of the sample
Show more [+] Less [-]Italian. E' stato monitorato l'andamento del contenuto in vitamina C in finocchi conservati per 32 giorni, in condizioni controllate di temperatura e umidita' (6 gradi C e 90% UR), valutando anche l'influenza delle dimensioni del prodotto. Per minimizzare le perdite di vitamina durante l'analisi, e' stata messa a punto una rapida metodologia di estrazione. I dati analitici hanno evidenziato come il contenuto in vitamina C si riduca di circa il 50% dopo i primi 4 giorni di conservazione. Successivamente, la concentrazione della vitamina e' rimasta pressoche' costante per due settimane, ma prolungando la conservazione fino a 32 giorni si e' osservata una ulteriore riduzione del contenuto, che ha raggiunto un valore finale pari a circa il 25% di quello del prodotto fresco. La variazione della concentrazione di vitamina C non e' risultata essere influenzata dalle dimensioni del prodotto
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