Use of starter bacteria in the production of moderately acid "salami"
2002
Barbuti, S. | Quintavalla, S. | Virgili, R. | Parolari, G. (Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy))
English. In order to obtain a fermented meat product having constant marketing and sensory characteristics, a steady equilibrium of the typical microflora is needed. This can be reached by using starter cultures able to compensate for natural deficiencies. In small-scale production, the will to maintain the typical and unique characteristics of the product leads to distrust the use of bacterial starters. It was attempted to evaluate the use of lactic acid bacteria as starters in the production of an Italian moderately acid salami. The results showed a parallelism of the chemical and sensory profiles of products with and without starters
Show more [+] Less [-]Italian. Per ottenere un prodotto carneo fermentato con caratteristiche merceologiche e organolettiche costanti e' necessario un equilibrio stabile della microflora tipica raggiungibile attraverso l'impiego di colture starter in grado di compensare deficienze naturali. Nelle produzioni artigianali la volonta' di mantenere la tipicita' e l'unicita' del prodotto porta a diffidare dell'impiego di starter batterici. Si e' cercato di valutare l'impiego di batteri lattici, introdotti come starter, nella produzione di un salame italiano moderatamente acido. I risultati hanno mostrato un parallelismo dei profili chimico e sensoriale tra i prodotti con e senza starter
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