Effects of yeast and bacteria starters on malolactic fermentation of wines
2001
Benevelli, M. | Passarelli, P. | Tini, V. | Zambonelli, C. (Bologna Univ. (Italy). Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare) | Castellari, L. (Centro di Assistenza Tecnica in Enologia e Viticoltura (CATEV), Faenza, Ravenna (Italy))
English. Yeasts acting on musts the alcoholic fermentation interfere with the growth of the bacteria responsible for malolactic fermentation. Some strains stimulate malolactic fermentation by reducing partially malic acid and sulphur dioxide; other strains, on the opposite, prevent the fermentation. The inoculation with a commercial product based on Oenococcus oeni allows the malolactic fermentation even in adverse conditions. The SEM observations showed that rod-shaped cells were always present with the typical spherical cells of Oenococcus oeni
Show more [+] Less [-]Italian. Il lievito agente della fermentazione alcolica dei mosti interferisce sullo sviluppo dei batteri agenti della fermentazione malolattica. Alcuni ceppi facilitano la fermentazione malolattica per abbattimento parziale dell'acido malico e diminuzione della concentrazione di anidride solforosa; altri la ostacolano per i motivi opposti. L'aggiunta di colture di Oenococcus oeni consente la fermentazione malolattica anche se le condizioni non sono del tutto favorevoli. L'esame al microscopio elettronico a scansione ha messo in evidenza che accanto alle cellule batteriche sferiche tipiche di Oenococcus oeni sono sempre presenti anche cellule bastoncellari
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Bibliographic information
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