Microbiology and biochemistry of Caciocavallo Silano cheese [Apulia]
2001
Corsetti, A. (Perugia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Corbo, M.R. | Albenzio, M. (Foggia Univ. (Italy). Istituto di Produzioni e Preparazioni Alimentari) | Di Cagno, R. | Gobbetti, M. (Bari Univ. (Italy). Dipartimento di Protezione delle Piante e Microbiologia Applicata) | Fox, P.F. (University Coll., Cork (Ireland). Dept. of Food Science and Technology)
English. The microbiological and biochemical characteristics of three batches of 60-day ripened Caciocavallo Silano cheese are reported. The sodium chloride percentage in moisture values were 6.12, 10.7 and 6.0, for batches l, 2, and 3, respectively. Non-starter lactic acid bacteria (NSLAB), which were present at high numbers (7.0, 5.9 and 7.1 log cfu g*[-l)), were essentially comprised of Lactobacillus plantarum and Lb. paracasei subsp. paracasei, while Lb. brevis was isolated from only one of the cheeses. RAPD-PCR analysis showed a wide diversity among the Lb. plantarum strains, while Lb. paracasei subsp. paracasei strains formed a homogeneous group. The cheeses had high ratios of water-soluble N/total N (27.2, 38.3 and 56.8%) and high concentrations of free amino acids (12.24, 21.69 and 22.40 mg g*[-l) cheese). The principal amino acids were leucine, lysine and phenylalanine. Urea-PAGE electrophoresis of the water-insoluble fraction and the RP- HPLC of the water-soluble fractions differentiated the cheeses. Caciocavallo Silano cheese showed a very high degree of lipolysis (total free fatty acids were 14,725, 15,311 and 15,477mg kg*[-l) cheese). The principal fatty acids were butyric, caproic, capric, palmitic and oleic acids
Show more [+] Less [-]Italian. Tre produzioni di Caciocavallo Silano di 60 giorni sono state caratterizzate dal punto di vista microbiologico e biochimico. La percentuale di cloruro di sodio riferita all'umidita' del formaggio e' risultata 6,12, 10,7 e 6,0, rispettivamente, per le produzioni l, 2 e 3. Tra i batteri lattici non-starter (NSLAB), presenti ad elevate concentrazioni (rispettivamente 7,0, 5,9 e 7,1 ufc g*[-l)), le specie prevalenti sono risultate Lactobacillus plantarum e Lb. paracasei subsp. paracasei, mentre Lb. brevis e' stato isolato solo da uno dei formaggi. L'analisi RAPD-PCR ha evidenziato una notevole diversita' tra i ceppi di Lb. plantarum ed una maggiore omogeneita' nell'ambito di Lb. paracasei subsp. paracasei. I formaggi erano caratterizzati da un elevato rapporto azoto solubile in acqua/azoto totale (27,2, 38,3 e 56,8%) e da alte concentrazioni di aminoacidi liberi (12,24, 21,69 e 22,40 mg g*[-l) di formaggio), rappresentati principalmente da leucina, lisina e fenilalanina. L'elettroforesi Urea-PAGE della frazione insolubile in acqua e l'analisi RP-HPLC della frazione solubile in acqua hanno consentito di rilevare differenze tra i formaggi. Il Caciocavallo Silano era caratterizzato da un elevato livello di lipolisi (acidi grassi totali, rispettivamente, 14.725, 15.311 e 15.477 mg kg*[-l) di formaggio). Acido butirrico, caproico, caprico, palmitico ed oleico sono risultati gli acidi grassi preponderanti
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